식품안전나라

< 식중독 등 식품안전사고 예방 > 올바른 배추김치·달걀 HACCP 관리방안 안내 - 배추김치 소독공정 운영 방법 및 달걀 세척솔 위생관리 방안 제공 - HACCP 적용업체의 안전한 제품 생산 위해 안전 정보 지속 제공 예정 식품의약품안전처(처장 오유경)는 한국식품안전관리인증원(원장 한상배)과 함께 배추김치, 달걀로 인한 식중독 등 식품안전사고를 예방하기 위해HACCP 적용업체를 대상으로 배추김치 소독공정 운영 방법과 달걀 세척솔 위생관리 방안을 담은 ‘올바른 해썹(HACCP) 관리’ 지침 2종*을 제공**한다고 밝혔다. * ❶ 「올바른 HACCP 관리를 위한 배추김치 제조 가이드라인」 ❷ 「올바른 HACCP 관리를 위한 식용란 세척솔 관리 따라하기」 ** ‘한국식품안전관리인증원 누리집(www.haccp.or.kr) → 종합자료실 → HACCP종합자료실 → HACCP자료’ 에서 ‘가이드라인’ 확인 가능 이번 관리 방안은 최근 배추김치, 달걀이 식중독의 주요 원인 식품으로 추정되는 사례가 빈발함에 따라 HACCP 적용업체가 효과적인 세척·소독으로 식중독균을 제어‧저감하고 교차오염을 방지해 안전한 식품을 제조하는데 도움을 주기 위해 마련됐다. 이번에 발간한 2종의 가이드라인의 주요 내용은 다음과 같다. ❶ 「올바른 HACCP 관리를 위한 배추김치 제조 가이드라인」 가공이나 가열조리 없이 그대로 먹는 배추김치의 식중독균을 효과적으로 제어하기 위해 원‧부재료의 비가식 부위를 제거하여야 한다. 또한 소독 효과를 유지할 수 있는 적절한 소독·헹굼 순서와 소독수 농도·소독시간 등을 설정하여 관리하는 것이 중요하다. < 배추김치 소독 공정 위생관리방안 주요내용 > ① 배추는 품질·선도가 양호한 것으로, 부패하거나 짓무른 비가식 부분과 배추 겉잎은 절임공정 전에 제거 후 사용 ② 절임배추는 소독‧헹굼 공정을, 기타 농산물은 소독‧헹굼 또는 양념숙성 공정을 중요관리점으로 설정 ③ 절임배추와 생강, 무는 소독 전에 물로 1차 세척 후 소독공정에 투입 ④ 설비 형태에 따라 효과성 있는 소독수 농도, 소독 시간을 설정·준수 ⑤ 염소계 소독제 사용 시 충분히 헹구어 소독제를 완전히 제거하고, 잔류 여부 확인 기준 설정·관리 ❷ 「올바른 HACCP 관리를 위한 식용란 세척솔 관리 따라하기」 식용란선별포장업에서 사용하는 달걀 세척솔의 세척‧소독이 미흡한 경우 살모넬라 등 식중독균의 교차오염원이 될 수 있다. 따라서 작업 종료 후 세척솔로 인한 교차오염 방지를 위해 소독수를 이용한 효과적인 세척‧소독 관리가 필요하다. < 식용란 세척솔 위생관리 방안 주요내용 > ① 차아염소산나트륨을 희석한 소독수 준비 ② 물로 세척기 내부와 솔에 붙은 분변, 깃털 등을 제거 ③ (탈착식 솔) 소독수에 침지 후 소독제가 잔류하지 않도록 물로 충분히 헹구고 완전히 건조 (고정식 솔) 소독수를 솔에 충분히 분무, 1시간 후 물로 충분히 헹군 뒤 설비 뚜껑을 열어 완전히 건조 식약처는 이번 관리 방안이 식품제조업체의 HACCP 운영 관리에 대한 이해도를 높이고, 식품 안전 문제를 예방하는 데 도움을 줄 것으로 기대하며, 앞으로도 HACCP 적용업체가 안전한 제품을 생산할 수 있도록 HACCP 표준기준서를 마련하는 등 식품 안전 정보를 지속 제공할 계획이다. < 붙임 > 1. 올바른 HACCP 관리 – 김치2. 올바른 HACCP 관리 – 달걀 세척솔